A leves kitűnő fogyókúrás táplálék. Felmérések eredményei szerint aki étkezéskor levest is eszik, összességében akár 20 százalékkal is kevesebb kalóriát fogyaszt, mint aki kihagyja. A levestől ugyanis eltelik az ember, ezért a sokkal nagyobb kalóriájú főételből már jelentősen kisebb adagot vesz magához.
Nem tudom, mekkora szerepe van a leves étkezésben való jelenlétének a hagyománynak vagy a kulturális közegnek és mekkora a kényszerűségnek. Kétségtelen, hogy tájainkon a leves a közelmúltig meghatározó szerepet töltött be. Azt gondolnánk, hogy a gyorséttermek megjelenése űzte ki mindennapjainkból, de nem, már sokkal korábban, az üzemi étkeztetés megjelenésével a főzelékek részben átvették szerepét, amelyek minőségükkel nemcsak elriasztottak legalább két nemzedéket a nagyfazakak közeléből, hanem száműzték sokak szókészletéből a levest is, mint fogalmat. Mert azt legfeljebb testet-fejet összekötő tagi minősítésben, mint fizikai kényszert szenvedték el némely nebulók az ánti világban.
Szóval a leves Szindbád filmvászonbéli kedvtelésévé vagy Veri az ördög a feleségét (53. perctől) vidéki búcsús vendégvárójává avanzsált jórészt a pannon kultúrában. Némelyek még vasárnap a rántott hús előzményeként húsleves formájában engedték rápöttyenni a vasárnapi kosztümnadrág valamely pontjára.
Pedig a levesnek kultúrája volt ezen a tájékon abban a kavarodásban, amit részben a Monarchia hagyott ránk, részben még régebbről, éppen a keleti világból maradt itt közöttünk. A leves mindenkié volt. Sokféleségének határt nemcsak a háziasszonyok fantáziája, hanem az évszakok szabtak. Tájainkon ugyanis a leves, mint minden más étel, kevés kivételtől eltekintve szezonális jelenség volt. Épp ebből adódott sokfélesége. De néhány könnyen elérhető alapanyag is sokféle lehetőséget kínált.
Édesanyám krumpliból, ami igazából pityóka volt mifelénk, alaphelyzetben öt-hat féle levest főzött, ebbe volt hússal, hús nélkül, édesen, savanyún, rántással, habarással, zöldségekkel vegyítve és csak magában. Nem volt mindegy az sem, hogy friss a krumpli vagy már állt a pincében. Főzeléknek legalább négyféleképpen készítette, köretnek kicsit többe és változatosabban. Ezen kívül héjában főve, sülve egészben vagy szeletelve a (sparhert, avagy otthoni nyelven a füttő tetején sütötték) téli napok csemegéje volt a káposztalé és veres hagyma társaságában.
De nem a krumpliról és annak csak eddigiekben legalább húszféle módon elkészíthető változatáról szeretnék kulináris titkokat megosztani – bár az sem lenne haszontalan, ha már más népek konyhájáról oly magasztosan szoktak áradozni olykor önjelölt gasztro-szakértők -, hanem a leves gyönyörűségéről és hasznáról.
A leves az étkek alapja. Akár elismeri valaki, akár nem. Akár szereti, akár nem. Leggyönyörűségesebb, hogy szinte végtelen variációban készíthető. Mindig van hozzá valamilyen alapanyag. Csak a gondolkodást kellene megfordítani: nem mindig a vágyak leveséhez kell alapanyagot keresni, hanem a rendelkezésre álló alapanyagokból kell megalkotni a vágyak levesét. Serkenti a kreativitást a kihívás ilyesfajta kényszere. Igaz, ez már feltételez valamilyen szintű konyhai alapismeretet. Az pedig könnyen elsajátítható. Ahogy egyik kedves ismerős mondta: végy hat fej hagymát, pucold meg és aprítsd össze, majd bő olajon párold üvegesre fedő alatt. Ami így kezdődik, abból már rossz nem lehet… Azért ne kezdjen senki ilyen módon a konyha reformjához, hanem keresse meg a nagymama, esetleg déd- vagy ükmama konyhai kockásfüzetét, ahol nemcsak az újdonságok – mert minden kornak vannak divatos étkei -, hanem a jó magyar levesek is leírattak. S ha valaki ama szerencsés helyzetben leledzik, hogy személyesen ízlelhette, netán még mindig ízleli a régiek konyhatudományának eredményeit, tüsténkedjen annak megörökítésére az utókor okulására. Mert legalább négy évszázada formálódik nemcsak a lélek és a szellem, hanem a gyomor is e föld gyümölcsei révén, amelyet Kárpát-medencének nevezünk.
S hogy miért jó a leves? Mert laktató. És nem kell lelkiismeret furdalással lenyelni minden falatot lévén, hogy annak tartalma már rég elpárologta a fölösleges kalóriákat. Ez a főtt zöldség titka. Ugyanakkor ízletes és minden évszakból beviszi a kert gyönyörűségét az alhasi üregbe anélkül, hogy különösebb gömbölyületet kényszerítene ki ottan. Ugyanakkor a levessel folyadék kerül a szervezetbe, nem is kevés, amennyiben például a csülkös bableves második tányérnyi adagja is eltűnik a néhányszázezer magyar valutáért rendbe szedetett porcelánagyarak mögött. Bár ez utóbbi következményeként nem ritkán a családtagok tétetnek ki erős próbatételnek.
A leves olcsón elkészíthető. Bármennyire is olcsó egy menzai étkezés, minőségéről most ne ejtsünk szót, megtámogatott nagycsalási, akarom mondani nagycsaládi variációban akár, amelybe valamekkora belelátásom vagyon, egységnyi költségét mindig sikerül alámúlnom saját konyhánkon egy krumpli vagy éppen káposztalevessel, amelybe némi csontos hús is vergődik. Igaz, hogy ennek mennyisége a nyolcliteres fazék peremétől nem messze imbolyog, amelynek tetején pirosló zsírkarikák gyöngyöznek ínycsiklandóan. Ennél költséghatékonyabban a kertben termett ízletes zöldbab kerül tejszín kísérettel, s olykor turmixolt formában az apró népség ízléséhez igazítva a családi asztalra. A gyümölcsök kavalkádjáról, az erdei gombák –melynek nagy gyűjtője volnék- pazar ízvilágáról, a káposzta és tökfélékről, a fokhagymáról, köményről és más magvakról, a tárkonyról, csomborról, kaporról és fűszer társairól még szót sem ejtettem. S a paradicsom, melyről leves állapotában is bárki megmondja családunkban, hogy bolti, vagy házi eltevésű mit mondhatnék?
Hogy rajta, próbálja ki mindenki a levesek különleges vagy éppen ismert ízvilágát.
Nem, nem üdvösségkérdés a leves fogyasztás. Csak egyszerűen jó. Egészséges. Olcsó, laktató. Igaz, hogy nem lehet papírba csomagolva futás közben majszolni. Le kell ülni egy asztal mellé vele. Átélni kényszerít azt az igazságot, hogy az étkezés nem járulékos rossz az életben, hanem szépség és élvezet, már amennyiben hajlandó valaki megadni a levesnek és önmagának ezt a tiszteletet.